鸡蛋市场

                                                                                                                          编写  嘉煌

 

                                                                                                         先有鸡还是先有蛋？

 

    先有鸡还是先有蛋这个古老谜题和因果困境曾引起古今中外无数人的兴趣，从古希腊哲学家亚里士多德、柏拉图到当代世界著名物理学家斯蒂芬·威廉·霍金（Stephen William Hawking），都做过探究或有过讨论。

    那么，到底是先有一个能生出蛋的鸡，还是先有一个能孵出鸡的蛋呢？

    英国华威大学的马克·罗杰教授与大卫教授在试验研究时，发现形成鸡蛋硬壳的关键鸡肉蛋白“OC-17蛋白”（ovocleidin-17）的存在贯穿了整个蛋壳的形成过程，并起到了催化的作用，这使得他们认为首先存在的是鸡，或者确切地说是OC-17这种鸡肉蛋白。不过马克·罗杰在报告中的附加引述中说到：“这个发现难道就能证明先有鸡再有蛋吗？我们想强调的‘先有鸡还是先有蛋’这个问题虽然很有趣但是事实上却毫无意义。不过这个研究倒是使得学界对高效快速的结晶方法有了新的见解，这项研究也能够在骨头的形成以及二氧化碳是如何被贮存在石灰石中等问题上提供帮助。”

    生物学家迈尔斯进一步指出了前者研究中的瑕疵，称其他的鸟类会使用与OC-17不同的蛋白质来制造鸟蛋，而且OC蛋白的演变并不能够与鸟蛋的演变相吻合；OC蛋白是从一种古老的蛋白质演变而来，这种蛋白在鸟类分支从爬行动物分离之前便开始参与制造动物的蛋。

    进化论表示，物种在通过一定时间的突变以及自然选择后最终可以得到进化。这使得人们相信在历史的某一刻，某一种像鸡但不是鸡的物种，由于基因突变，产出了第一颗“鸡蛋”。如果从生物个体的角度分析，就会发现，对于同一个个体来说，鸡蛋和鸡（孵化后的鸡）分别是它生命的两个不同的阶段。这就好比对昆虫而言，个体会经历虫卵、幼虫、成虫等阶段。因此对单一的鸡的个体而言，是先有蛋再有鸡。其实，物种的进化就是一个物种的内部循环衍生出另一物种内部循环，当这两个循环无法“融合”时，新物种就产生了。从这个角度理解，就会发现鸡与鸡蛋无非是一个循环中的两个不同的元素，少了其中任何一个，这个循环都无法继续存在，因此鸡与鸡蛋不存在孰先孰后的问题。

    总体说来，倾向于“先有蛋”的科学家多一些。

    我们认为，对公鸡来说，肯定是先有蛋后有鸡。而公鸡和母鸡是一对相互依存、共生共灭的矛盾统一体。有公鸡就有母鸡，有母鸡就有公鸡。没有公鸡就没有所谓母鸡，没有母鸡也没有所谓公鸡。既然是先有鸡蛋后有公鸡，那么也应该是先有鸡蛋后有母鸡。公鸡和母鸡构成了鸡的全部。所以，我们的结论是：先有蛋后有鸡。

 

附： 我国哲学家完成先有鸡先有蛋的世界难题解

 

    中国哲学家对人类的贡献是巨大的，因为他们完成并解答了“先有鸡还是先有蛋”的世界哲学难题。

    这一问题的全部答案是：其实是提出这一问题的人们先就错了，是人们把问题提错了，从一开始就混淆了思维。

    真实的情况是世界上的鸡是从不是鸡的鸟长时期进化而来的。所以鸡和蛋并不是有一天突然出现在世界上的。比如说鸡是从一种不是鸡的鸟进化来的，那么在这种鸟从鸟演化为现在的鸡的几万年的过程中，人们不能说那一天这种鸟就变成鸡了；也不能说那一天这种鸟生下的蛋就是“鸡蛋”，而这之前的蛋就是“鸟蛋”而不是“鸡蛋”。也就是说鸡和鸡蛋的出现是长期鸟类演化的漫长结果，而不是像人们现在认为的那样“到底是先有鸡还是先有蛋”。

                                                                                                          鸡蛋知识

       鸡蛋的结构主要包括三个部分：蛋壳、蛋白和蛋黄。

       蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11-11.5%，可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜在蛋壳外面，是一层不透明、无结构的膜，其作用是避免蛋品水分蒸发。壳下皮是蛋壳里面的薄膜，共有两层，空气能自由通过此膜。气室是两层壳下皮之间的空隙，如果蛋内水分遗失，气室就会不断地增大。

       蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占整个鸡蛋的57-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白和稀蛋白，其中浓蛋白为靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高，稀蛋白则为靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较低。

       蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约占全蛋的30-32%，蛋黄内有胚盘。

       鸡蛋是人类最好的营养来源之一，含有大量的维生素、矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人类而言，鸡蛋的蛋白质仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量。它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。这些营养都是人体必不可少的，有着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

       描述鸡蛋特征的常用变量为气室高度、蛋黄指数和哈夫单位。

       气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数，它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响，新鲜蛋的气室很小。理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

       蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值(或用百分率表示)，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。鸡蛋的蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。蛋黄指数可用下公式计算：

                        蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)

       哈夫单位是根据蛋白高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数，反映鸡蛋的新鲜度，是美国农业部蛋品标准规定中检验和表示蛋品新鲜度的指标，国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。记哈夫单位的符号为Ha，则它的计算公式为：

                       Ha=100*lg（h+7.57-1.7*w0.37）

       其中h(mm)为蛋白的高度，w(g)为蛋品的质量。新鲜蛋哈夫单位通常在75-82之间，高的可达90左右，食用蛋在72以上即可。

       鸡在世界上分布极广，品种繁多，按照其经济用途可划分为蛋用、肉用、兼用和专用四个类型。20世纪60年代以前，我国饲养的鸡多为纯种鸡，即某一品种鸡繁育的后代，如来航鸡、狼山鸡、大骨鸡等。目前直接利用纯种鸡进行生产的已为数不多，一般养鸡场、专业户饲养的蛋鸡几乎全部为杂交品种。蛋鸡根据其下蛋蛋壳的颜色可以分为四大类，即白壳蛋鸡、褐壳蛋鸡、粉壳蛋鸡以及少量的绿壳蛋鸡，其中褐壳占75%，粉壳占22%，白壳及绿壳等占3%。

                                                                                                         行业现状

       目前，我国蛋鸡养殖量居全球第一，商品蛋鸡的养殖量估计在15亿只左右。

       中国鸡蛋产业链由大约1.5万家饲料企业、150家祖代蛋种鸡场、2,000余家父母代蛋种鸡场、2万家孵化场、45万个规模以上蛋鸡养殖场、30万家大中型流通终端和约1,500余家初、深蛋品加工企业构成。中国小型集市、社区菜店、小型超市和小卖部数量众多，因此鸡肉流通环节的规模化程度不高，估计只有20%。蛋鸡产业从业人员超过1000万人，包括孵化、雏鸡、鸡蛋、蛋品加工、淘汰鸡在内的蛋鸡业年产值突破1500亿元。为其服务的饲料、兽药和疫苗、设备制造业等相关产业快速发展，增加了社会从业人员的就业渠道和就业机会。2009年种鸡、蛋鸡、鸡蛋零售、饲料、兽药、疫苗相关产业年产值超过了3500亿元。

       中国饲料生产环节产能约为2.3亿吨；目前祖代蛋种鸡环节产能过剩，约能生产父母代蛋种鸡约4,500万套；父母代蛋种鸡环节产能同样过剩，可年生产蛋雏鸡30亿只；家禽孵化环节产能过剩严重，年可孵化鸡苗约为170亿枚（含各种家禽）；中国蛋鸡养殖户众多，蛋鸡养殖能力伸缩性较强，估计约为30亿只；蛋品初、深加工产能同样过剩，约为1,000万吨，产能利用率约为55%。我国蛋鸡业正在走标准化、规模化、产业化、生态化发展之路，饲养户减少但规模在扩大。农村养殖量在1500～5000只的散养户逐渐减少，10万只以上的大鸡场在逐渐增加。

       中国鸡蛋产业链各环节中，饲料环节排名前10位的饲料企业集团产量约占全国饲料总产量的比重为34.6%；祖代蛋种鸡环节前10名企业市场份额达到了87%左右；父母代蛋种鸡环节前10名企业种鸡养殖量约占全国养殖量的24%左右；蛋鸡养殖环节和蛋品加工环节前10家企业市场份额仅为不到2%。

       从各环节前10家企业的市场力量来看，大型饲料企业的市场布局已经基本完成，市场力量较强，一些一体化的蛋鸡企业有自己的配套饲料厂；祖代蛋种鸡环节市场集中度最高，市场力量最强大；父母代蛋种鸡市场集中度和市场力量一般，仍具备整合机会；蛋鸡养殖环节和蛋品加工环节市场集中度很低，市场力量比较薄弱。

                                                                                                       生产情况

       一、 世界鸡蛋生产概况

       鸡蛋因其具有营养丰富、饲料转化率较高、宗教饮食忌讳少等特点，一直是被世界广泛接受的畜产品。2011年全球鸡蛋产量约为6,972万吨，之前的11年全球鸡蛋产量每年以2.26%的速度增长。 在全球鸡蛋生产大国方面，中国、美国、印度、墨西哥、日本、俄罗斯、巴西等国鸡蛋产量排名世界前列。

       二、国内鸡蛋生产情况

       （一）生产概况

       1984至今，中国禽蛋产量连续30年位居世界第一。目前我国鸡蛋年产量达到2 400万t左右，全球占比40%，遥遥领先于其他国家，约为美国产量的4.5倍、印度产量的7倍左右。

 

       虽然我国蛋鸡生产总量和规模较大，但长期以来养殖方式以万只以下的中小规模养殖为主，“小规模、大群体”的产业特征突出。

       （二）蛋鸡存栏数量 

       2013年全年，我国蛋鸡存栏量在17亿只左右。2013年h7n9事件的冲击，使2014年产蛋鸡存栏下降下降5%左右，约为13.5亿只左右，供需处于紧平衡状态。预计2015年蛋鸡总存栏量会有所上升，但幅度不会太大，整体存栏可能会处于稳步增长状态。综合蛋鸡产业监测数据，2014年蛋鸡生产效益良好，鸡蛋和淘汰鸡价格处于历史高水平；淘汰鸡数量大幅减少，与2013相比减少了约1/4；鸡蛋生产成本有所增加，但幅度不大。一般认为蛋鸡养殖业的效益起落周期为3~4年。根据监测数据，2007年、2011年、2014年养殖效益较好，2009年、2012年养殖效益较差，预计2015年蛋鸡养殖效益将下降。

       （三）禽蛋主产区

       目前，我国鸡蛋主要产区是华北、东北、华东地区。形成围绕我国北部饲料原粮主产区的鸡蛋生产企业群体，主要集中在河南、山东、河北、辽宁、江苏、四川、湖北、安徽、黑龙江、吉林十个省区。2010年，十个省区禽蛋产量之和为2175.2万吨，占全国比重为80%。

       十个主产省中，冀鲁豫三省产量最大，且增长速度最快，成为全国最重要的禽蛋产区、商品蛋的生产集中区。2010年三省禽蛋产量之和为1112万吨，占全国禽蛋总量的40.2%。由于冀鲁豫三省地处北方，气候适宜蛋鸡生长；而且饲料价格便宜，成本低，使得禽蛋价格便宜，大部分禽蛋销售到省外地区。山东禽蛋产量长期居于全国首位，2009年河南禽蛋产量超过山东，成为全国最大的禽蛋主产省。2010年，河南禽蛋产量为388.6万吨，山东禽蛋产量为384.84万吨。

       长期以来，由于我国南方地区玉米短缺而价格较高，气候炎热潮湿，不利于蛋鸡生产，而北方气候适宜蛋鸡成长。同时南方经济发展快，人民生活水平高，蛋品消费量大，而北方蛋品消费量较小。于是就形成了“北方养鸡南方吃蛋”的格局。随着全球经济一体化和我国加入WTO，外国质优价廉的玉米可就近进口，饲料价格降低，同时科技发展改善了养鸡条件，而且“北蛋南销”贮运费用高、损耗大，所以出现蛋鸡饲养区南移的现象。江苏、安徽、湖北和四川禽蛋产量增加也很快。预计到2025年，中国南方地区鸡蛋产量占全国的比例将上升至35%左右。

       （四）规模化程度

       蛋鸡养殖规模（笼位）在1万只以上的蛋鸡养殖场可称为标准化蛋鸡规模养殖场，据统计2013年存栏规模在1万羽以上的蛋鸡养殖场571家，占比已超过34%。

       从全国范围看，蛋鸡产业2013—2014年有以下主要变化：第一，大规模饲养场的比例在上升，饲养的产蛋鸡总量占比在8.2%左右（5万只以上），这部分养殖量一般不会因为蛋价等因素发生变化，基本保持全年均衡生产，而且处于高生产率状态；第二，大规模饲养场的建设速度2014年以总产量0.5%的比例增加；第三，种蛋转为食品蛋销售数量同比增加1.3%。用于孵化雏鸡的种蛋转为食品蛋销售比例达到30%以上，约30万t，占鸡蛋总产量2 400万t的1.3%。

       （五）利润水平

       长期以来蛋鸡养殖门槛低，分散，加工程度低，多以鲜蛋形式流通销售，造成供需脱节。广大蛋鸡养殖场户与中间商进行销售，议价能力极低，造成蛋鸡养殖利润率不高，鸡蛋价格上涨幅度低于其他畜产品。同时由于鸡蛋与蔬菜等农产品替代程度高，受蔬菜价格影响较大，也使得鸡蛋价格上涨幅度受限。

       如果不计算淘汰鸡收入，中国鸡蛋生产面临亏损状态，这一局面直到2011年才有所改观。2011年虽然蛋鸡养殖成本上升，但鸡蛋出场价格同样上升，且上升幅度大于养殖成本上升幅度，2011年每千克鸡蛋可盈利0.31元。

       2014年，养殖效益增幅明显，只鸡盈利水平仍维持在较高水平，主要是量少价高及前期高价的延续趋势所致。监测数据显示，1—12月份只鸡累计盈利26.98元，同比增加7.9倍，为监测历史同期较高水平。

       （六）蛋品加工行业

       根据国家统计局数据：截至2013年底，我国蛋品加工行业规模以上企业数量达165家，当中7家企业出现亏损，行业亏损率为4.24%（注：从2011年起，规模以上工业企业起点标准由原来的年主营业务收入500万元提高到主营业务收入2000万元）。2013年我国蛋品加工行业总资产达到81.67亿元，同比增长26.04%；行业销售收入为221.04亿元，较2012年同期增长22.58%；行业利润总额为14.53亿元，同比增幅为25.40%。

 

                                                                                                     消费情况

       受传统消费习惯的影响，我国城乡居民的鸡蛋消费主要以鲜蛋为主。目前我国鸡蛋产量稳步增长，城乡居民家庭人均蛋品消费量亦有明显增加。鸡蛋出口及储运损失占总产量的比例在10%左右，其中储运损失约占4%，出口约占4%，加工等其他用途约占2%。2011年我国人均消费鸡蛋约18千克，远高于9.3千克的世界平均水平，仅次于日本19.4千克的水平。我国以占世界21%左右的人口，生产并消费世界40%左右的鸡蛋。

       我国鸡蛋消费呈现东部大于西部，城市大于农村的状态。从2010年国家统计局禽蛋消费数据来看，全国31个省市区中，年消费量超过100万吨的有10个，分别是山东、广东、河南、江苏、河北、安徽、四川、辽宁、浙江和湖北等省。其中山东、广东、河南和江苏四省消费量超200万吨，四省之和占全国总消费量约32%。

       从消费变化趋势来看，城镇居民自上世纪90年代中期以来，家庭鸡蛋平均消费量基本保持在人均10 kg左右的水平，没有大的变化；而农村居民的鸡蛋消费量则保持稳定的线性增长态势。1998-2012年农村居民鸡蛋消费增长率为3%，未来我国鸡蛋消费增长的主要动力在农村。

       据相关部门统计，中国禽蛋工业消费、家庭消费和户外消费分别占国内禽蛋消费的19.50%、52.76%和27.74%。户外消费主要指集团消费（机关、企业、学校）和餐饮业消费。近年来中央八项规定实施，餐饮业受到一定影响，禽蛋消费略有减少。

       在中国禽蛋消费持续增长的过程中，消费结构和消费途径发生了显著变化。未来禽蛋消费的发展趋势主要体现为：家庭消费增长速度大幅度低于工业消费和户外消费增长速度。1992年至2010年中国禽蛋总消费的年均增速约为2.52%，其中工业消费增速最快，年均增速为9.31%；户外消费增速为3.41%；家庭消费增速最慢，只有0.51%。而未来这一趋势仍将继续。

       总之，中国禽蛋消费的未来发展趋势为禽蛋家庭消费量持续增长，比重下降；工业消费和户外消费数量和比重增长。从城乡消费结构看，未来禽蛋消费继续以城镇消费为主，城镇居民家庭人均禽蛋购买量下降而总消费量继续上升，农村地区家庭人均禽蛋消费量和总消费量持续上升。

       居民收入是影响鸡蛋消费的重要因素，中国政府将提高居民收入确定为重要目标。改革开放以来，国内经济迅速发展，人民生活水平日益提高，肉蛋奶消费比例与绝对量逐渐增加。鸡蛋作为易于获取的优质蛋白，消费量亦大幅增长，从1990年的656万吨增长到2012年的2483万吨。由于生活习惯的改变，鸡蛋成了日常最基本的消费食品。

       经考察，鸡蛋产量、消费量和人均国民收入（GNI）有较大关系。我们选取1962—2012年国内鸡蛋产量和人均GNI数据进行测算，相关系数为0.8，属于高度正相关。这可以理解为，随着人均GNI的增加或减少，鸡蛋产量和消费量呈一定比例的增加或减少。

                                                                                                     贸易物流

       一、 国际鸡蛋贸易情况

       发达国家之间蛋品的进出口十分活跃，形成发达国家之间的蛋品贸易圈。发展中国家虽然鸡蛋产量大，但鸡蛋及其产品的出口至今仍没有显著渗透到发达国家的“国际蛋品贸易圈”。特别是中国，虽然鸡蛋产量大，但出口所占国际鸡蛋贸易市场份额还不足10%。2011年出口鲜鸡蛋7.80万吨，仅从美国进口约8吨鲜鸡蛋。中国鸡蛋出口量的99%是出口到香港和澳门地区。

       国外蛋品深加工产品贸易量也很大，尤其是世界发达国家鸡蛋加工制品进出口数量大，而我国的出口加工蛋也不多。

       二、国内鸡蛋贸易情况

       （一）鲜蛋

       中国鸡蛋绝大多数以鲜蛋形式消费，2011年这部分鸡蛋消费量约占中国禽蛋产量的80%。从2000年到2011年，中国以鲜蛋形式流通的产值从约913亿元上升到2011年的1,890亿元，年均复合增长率达到了6.84%。

       （二）保洁蛋等初加工蛋品

       这里所说的保洁蛋是指经过简单初加工的鲜鸡蛋，一般保洁蛋的加工流程为：清洗→消毒→检测→干燥→喷油（保鲜油）→干燥→分级分拣→贴标→喷码→包装→入库。保洁蛋销售主要定位于中高端消费市场，随着中国居民收入的提高，以及保洁蛋安全、卫生的概念逐渐深入人心，消费量逐渐上升。此外，皮蛋、松花蛋、腌制卤蛋等也为初加工鸡蛋产品。从2000年到2011年，以保洁蛋等初加工形式流通的鸡蛋产值从约32亿元上升到2011年的约417亿元，年平均复合增长率为26.22%。 

       （三）鸡蛋制品

       这里所说的鸡蛋制品是指鸡蛋深加工产品，如液态蛋、蛋粉等。液态蛋又称液态鲜蛋或液蛋，是鸡蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏（冷冻），代替鲜蛋消费的产品。蛋粉即以蛋液为原料，经干燥加工除去水分而制得的粉末，可分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉。按照用途，蛋粉又可分为通用蛋粉和专用蛋粉，专用蛋粉包括烹饪蛋粉、冰激凌蛋粉、发酵蛋粉、糕点用蛋粉等。此外，鸡蛋深加工产品还包括利用生物技术从鸡蛋中提取的物质，如溶菌酶、卵磷脂、特异性抗体等。根据国家统计局数据，2011年中国蛋品加工企业主营业务收入已经达到了约131亿元。

       三、鸡蛋流通环节

       （一）流通渠道

       中国鸡蛋流通一般是从农村或城市近郊的蛋鸡养殖场，由鸡蛋收购商贩直接收购，或是由养殖专业合作社代为收购，或是由一体化企业收购，大部分不经过任何处理直接运输、批发、配送分配到零售机构。少部分经过清洗、消毒后再配送分配到零售机构。零售机构包括农贸市场、超市、便利店和小店等。

       由于我国现代物流刚刚起步，禽蛋及其产品市场流通模式仍处于现货交易的原始阶段。订单农业、连锁经营等现代物流模式、网上交易、代理交易、拍卖、甚至期货交易等现代化流通手段尚处于起步探索阶段。

       （二）成本利润

       目前中国鸡蛋调运频繁，大规模长距离的调运导致流通成本较高。

       目前国内几乎没有采用冷藏车运送鸡蛋的模式，室温运输是唯一的鸡蛋调运形式。运输工具方面，几乎全部采用汽车运输。随着外调距离的增加，运输费用也呈上升趋势。尤其是近年来油价暴涨，使得运输成本升高，一定程度上拉高了销区的鸡蛋价格。以百公里耗油30升、载重10吨的卡车运输鸡蛋为例，运输的主要成本包括鸡蛋损耗、汽油费、高速通行费等。鸡蛋损耗是鸡蛋运输中最大的支出，约占运输支出的57%，其次是汽油支出，约占40%。

       （三）主要风险

       按照以往的经验，一旦发生大规模的禽流感疫情，疫区鸡蛋将被全面禁止外调。鸡蛋收购商贩将面临无蛋可收的局面，市场鸡蛋消费低迷，供需两方面出现停滞，将给鸡蛋流通带来严重影响。因此，禽流感疫情是鸡蛋流通环节的最主要的风险。此外，鸡蛋调运受气温影响较大，冬季和气温较高的夏季，鸡蛋损耗率会上升，运输难度加大，这也是鸡蛋流通的主要风险。

       四、鸡蛋贸易流向

       我国鸡蛋物流流向较为明晰，可以简单概括为从产量较大的华北、东北等地区流向东南、华南地区以及北京、天津、上海等大城市。根据国家统计局数据测算，鸡蛋流出量较大的省份包括河北（约159万吨）、河南（约157万吨）、辽宁（约132万吨）、山东（约82万吨）等省。供需缺口最大的是广东省，每年流入量约为160万吨，其次为上海（约74万吨）、浙江（约60万吨）、北京（约55万吨）等地，其他绝大部分省份总体上处于供求平衡状态。

                                                                                                   价格波动

       一、 价格波动程度

       总体上看，中国鸡蛋价格走势呈上升趋势。2000年至2003年6月，鸡蛋价格相对平稳，大约为5元/千克。2003年6月之后步入震荡上行，2011年6月，全国鸡蛋平均价格突破10元/千克，较2003年6月上涨一倍。2011年11月鸡蛋价格自高位下滑，2012年10月全国鸡蛋平均价格为10.35元/千克。生产成本要素的全面涨价和流通成本上升，推高了鸡蛋价格。2014年六月升至11元/千克左右的高位，9月份达到一年之中的最高点，之后就开始持续下跌，2015年年初降至每千克7元左右。

       二、价格影响因素

       （一）宏观环境及政策

       改革开放以来，我国经济持续快速发展，经济实力和综合国力不断增强，基础设施和城乡面貌发生巨大变化，国家财政收入显著增加。在这种大环境下，居民的消费水平越来越高，物价水平也呈现出上升的态势，这导致鸡蛋价格呈现出在波动中上涨的趋势。国家相关产业政策，进出口政策，以及农产品收储政策等均对鸡蛋价格产生了直接或间接的影响。

       （二）供给

       鸡的养殖规模直接决定着养殖户的经济效益和市场鸡蛋的供给量，对供求关系的变化影响最大，是影响鸡蛋价格变动的主要因素。农户在蛋鸡养殖中具有盲目性。如果盲目跟风，盲目扩大养殖规模，使蛋品供过于求，那么鸡蛋价格就会下跌。

       （三）需求

       人口数量的变化、地区经济的发展速度、替代品的价格、消费者的收入水平、消费者的饮食习惯、消费者未来消费的倾向等因素，共同对鸡蛋需求量产生影响，改变供求关系，引起鸡蛋价格的变化。

       （四）成本

       鸡蛋的成本包括蛋鸡的饲料成本、雏鸡费、人工、电费以及其他成本，其中饲料成本和雏鸡费一般占总成本的75-90%。近年来，随着饲料价格的上涨，饲料成本占鸡蛋比重持续上升。2011年饲料占鸡蛋成本的比重高达92%。鸡蛋作为一种禽产品，实质上是饲料的转化物，对养鸡户的影响最大。

       （五）天气与运输成本

       天气变化会影响到鸡蛋储运情况，直接关系到鸡蛋价格的变化。如：夏季天气炎热，蛋品储存难度增大；天气变坏，会给交通运输带来困难。同时，油价上涨，也会进一步增加成本。

       （六）疫病

       随着蛋鸡业的快速发展，饲养环境逐步恶化，舍内有害气体浓度超标，种种因素诱发一些非条件性疾病和非典型性传染性疾病，使得产蛋鸡死亡率上升、产蛋率降低、蛋品质量下降，导致疾病防治费占饲养总成本的比例出现了明显提高，对市场鸡蛋供应和鸡蛋价格造成严重影响。同时重大疫病的发生，从心理上给养殖户的未来预期造成影响，进一步影响饲养规模和产蛋量。

       中国蛋鸡养殖最严重的疫情为禽流感。随着中国对家禽进行强制免疫，近年来中国禽流感疫情已经相对比较平缓。

       （七）进出口数量

       鸡蛋的进出口数量也是鸡蛋市场供求的一部分，进出口量的变化对鸡蛋供求产生影响，进而影响鸡蛋价格。不过，由于中国基本不进口鸡蛋，鸡蛋出口量也相对较少，所以对价格影响十分有限。

       研究认为，蛋价的持续低迷与生产结构、蛋品开发、市场消费需求等诸多因素密切相关。要解决鸡蛋的产销矛盾，提高养鸡效益，就必须解决鸡蛋市场存在的“三多三少”问题：1.普通蛋多而品牌蛋少。国外成功开发的分级洁蛋、营养蛋、液蛋品种有几十种，均有自己的品牌，品牌鸡蛋有追根溯源的识码体系。2.带壳蛋多而深加工少。美国加工蛋制品占鸡蛋消费量的33%，日本占50%，中国仅为5%。鸡蛋深加工产品有很多种，例如：利用鸡蛋的乳化性加工成蛋黄酱、色拉调味剂等；利用热变性和凝固性用作火腿腊肠、鱼糜制品的粘结剂；利用蛋黄粉、蛋清粉制作各种饮品和营养冲剂等。3.鸡蛋食用多而开发利用少。鸡蛋的潜在价值和功能远未被开发，各国科技工作者分别对蛋壳、蛋膜、蛋清进行深度开发，已研制成功的产品有溶菌酶、蛋黄油、柠檬酸钙、“凤凰衣”面油等，鸡蛋中生物活性物质可广泛应用于医疗、保健、美容等各个领域。今后企业发展应朝着以下几个方向：一是加快行业集中，建立高效集约化产销体系；二是提高蛋品加工比率，满足国内外市场不同需求；三是接轨国际市场，建立食品质量安全标准；四是加大资金投入，研制高附加值的蛋制品；五是发展国际贸易，加大鸡蛋和蛋制品出口。 

                                                                                           “头衔”鸡蛋

 

       负面报道

       你吃到的鸡蛋是什么蛋？无公害蛋、柴鸡蛋、土鸡蛋、草鸡蛋、虫鸡蛋、山鸡蛋、野山鸡蛋、山乌鸡蛋、笨鸡蛋、有机蛋、生态蛋……它们到底靠谱吗？

       走进超市，琳琅满目的鸡蛋品种让人眼花缭乱。贴上各种“头衔”的鸡蛋售价比养殖蛋高出一两倍甚至三四倍。凭借 “散养”、 “放养”、 “天然”、 “富硒”、“精品” 、“高科技”等字眼，“头衔蛋”们还是让不少消费者心甘情愿地为之大掏腰包。

       中国保健协会食物营养与安全专业委员会会长孙树侠表示：“土鸡蛋、生态鸡蛋等没有国标，所以无法鉴别真伪。很多时候是商家炒作概念，把价钱拉高。其实各类鸡蛋在营养成分上的差别并不大，只是口感、味道有所不同。”孙树侠建议，国家应该出台鸡蛋方面的标准来规范市场。

       国际食品包装协会秘书长董金狮认为，“头衔”鸡蛋跟其营养成分不成正比，由于国内鸡蛋营养成分标准缺失，一些鸡蛋厂商虚假宣传，导致鸡蛋市场乱象丛生。董金狮表示，鸡蛋蛋黄的颜色其实取决于饲料，如果饲料中胡萝卜素和维生素A含量高 ，颜色就深，像是散养鸡蛋。夏季食物丰富，叶黄素较多，蛋黄颜色就会比较深，而冬天蛋黄颜色则会偏淡。  

       洪洞县一位蛋鸡养殖专业户程万里（化名）透露：目前市场上凡是成批量包装的鸡蛋，无论外表多么精美，里面是真正“土鸡蛋”的概率都微乎其微。对市场上的鸡蛋，程万里分为两类，一类是纯粹吃成品鸡饲料下的蛋，另一类是吃养殖户的玉米、麸皮、预混料等下的蛋。以上两种鸡蛋的选择，可以从三个方面进行比较：一是从鸡蛋壳颜色看，配料鸡下的蛋壳色较重，红色较深，纯商品鸡饲料养殖鸡，鸡蛋壳颜色相对较浅；二是从鸡蛋壳厚度看，前者的鸡蛋壳较厚，后者的鸡蛋壳相对较薄；三是从蛋黄看，配料鸡蛋，蛋黄黄色较深，蛋清较稠，纯商品鸡饲料鸡蛋蛋黄颜色很浅，蛋清黏度很小。程万里说，鸡蛋市场鱼目混珠很厉害，就是礼品盒里的鸡蛋，也不能完全保证都是配料鸡蛋，和市场上的散鸡蛋区别并不大。所以，不要以为装了礼品盒鸡蛋就一定好，很多商人就是抓住了消费者好面子的心理弱点，让鸡蛋“穿上马甲”，从消费者口袋里大把赚钱。

       青岛市鞍山二路上一家卖山鸡蛋的门市老板说得更加直接：“都是鸡蛋，都差不多，人家都叫山鸡蛋我也跟着叫山鸡蛋。”

       一家名为旭美高制品包装厂的一位工作人员说: “让印山鸡蛋我们就印山鸡蛋，让印富硒蛋就印富硒蛋，现在沂蒙山鸡蛋比较有名，有很多企业都在我们这里定做印有‘沂蒙山’字样的外包装 。”只要可以提供文字和单位名字、电话就可以制作出精美的山鸡蛋包装盒，至于这些信息是不是真实的，“我们不管，只是负责印刷而已。”

       田老太食品有限公司的总经理田国雷说：“我是聊城市盒装鸡蛋的领头人。真正的笨鸡蛋，我一个都没有。”

       正面报道

       金鸡蛋的推出对鸡蛋市场具有重大意义 

       据2014年1月3日 《大连晚报》报道，金鸡蛋是大连韩伟集团推出的“头衔”鸡蛋。金鸡蛋到底是什么鸡蛋?生产商韩伟集团董事长韩伟解释，金鸡蛋是在绿色鸡蛋的生产标准之上，一款更优于绿色鸡蛋的产品，金鸡蛋的生产标准全面刷新绿色鸡蛋，未来将成蛋市主打产品，金鸡蛋生产方法已经申报发明专利。

       韩伟表示：“金鸡蛋是在绿色鸡蛋基础上的升级产品。生产基地处于绿色食品生产基地中，环境优良;蛋鸡处于黄金产蛋期，保证了鸡蛋优质的营养水平，无药物残留。比绿色鸡蛋更好的是，在金鸡蛋中含有丰富的叶黄素，这种营养物质具有护眼、抗氧化、增强免疫力等作用。”韩伟集团的科研人员称，金鸡蛋的研发历经三年多的时间，花费了大量成本，凝聚了韩伟集团科研团队的集体智慧和付出。

       在韩伟集团提供的多份检验报告上，叶黄素一栏的检测数据为每千克含叶黄素15~20毫克，而普通鸡蛋的含量是5~10毫克。”叶黄素的天然原料正是来自韩伟集团在旅顺自有的数百亩万寿菊园。

       韩伟透露，韩伟集团作为中国鸡蛋产业的领军企业，汇聚了国内鸡蛋产业的知名专家，科研技术水平在国内处于领先地位，是国内少有的可以把鸡蛋作为出口产品的企业。在韩伟集团32年的发展历程中，在蛋鸡养殖技术和鸡蛋研发方面拥有多项发明专利。韩伟介绍说，韩伟集团是是世界蛋品协会中我国唯一一个国家级会员。韩伟集团科学的蛋鸡养殖体系和完整的产业链，已被农业部认定为蛋鸡标准化养殖示范场和国家蛋鸡技术体系综合试验站，被国家相关部门和各级媒体作为典型进行推广。为金鸡蛋申报国家专利，韩伟集团为此做了多年的准备。

       早在绿色鸡蛋刚刚上市的时候，来自日本的客户连续三年对韩伟集团进行暗访，最终决定在韩伟集团采购鸡蛋出口日本市场。“日本被公认是世界食品安全等级最高的国家，他们对鸡场周围的空气、土壤、鸡喝的水、微生物含量，鸡蛋里面蛋白质含量、微量元素等营养物质含量都有十分严格的要求。那简直就是鸡蛋里面挑骨头。”韩伟称，韩伟集团最终通过了日本肯定列表规定的600多项苛刻检查。正是这些严格的要求提升了韩伟集团的科技水平，为本次金鸡蛋申请专利奠定了坚实基础。

                                       21款鸡蛋“PK”：谁是蛋王

 

2016年11月，深圳市消委会发布了“2016年鸡蛋比较试验”结果。经检测发现，参与比较试验的21款鸡蛋所检安全指标均符合国家标准，但营养成分含量差异明显。

深圳市市消委会同时呼吁消费者选择鸡蛋应理性的“三个不追求”，即“不追求鸡蛋个头大小一致；不追求蛋壳颜色一致；不追求蛋黄一定是红心”。

21款鸡蛋参与大“PK”

据悉，深圳市消费者委员会于2016年8月开始，按照国际通行的比较试验规则，开展了为期4个月的鸡蛋比较试验。工作人员模拟消费者在深圳市各大超市（家乐福、沃尔玛、天虹等）或网上渠道购买到了各种品牌的概念蛋，所有样品均为同一品种、近期生产、保质期内的商品。

此次鸡蛋比较试验项目共分为四个部分：安全、营养、鸡蛋成分和主观评测，具体检测指标共34项。其中，安全指标重点关注鸡蛋中致病菌、重金属污染物、兽药残留和食品添加剂等，都是鸡蛋中较容易检出问题的指标。检测结果显示，21款鸡蛋的10项安全指标全部未检出问题，均符合国家标准。

但21款鸡蛋营养成分含量差异明显：硒含量最高值约为最低值的8倍，胆固醇最低值是最高值的约1/3，蛋黄卵磷脂含量最高值与最低值相差70%，蛋白质最高值与最低值相差20%。本次21款鸡蛋各项营养指标基本优于全国平均值。

1.多维绿康源、乐夫、艾维塔营养指标得分并列第一

艾维塔在17项营养指标中有8项取得了满分，分别是维生素B2、锌、钙、钠、维生素A、蛋白质、粗脂肪、水分指标；多维绿康源有7项取得了满分，分别是锌、钙、铁、维生素A、粗脂肪、水分、卵磷脂；乐夫有5项取得了满分，分别是维生素B2、铁、蛋白质、粗脂肪、水分。

2.硒含量相差大

深圳市品质消费研究院的柯诗敏介绍，本次比较试验涉及铁、锌和硒3种微量元素。本次参与比较试验的鸡蛋硒含量普遍较高，但含量相差较大。

21款鸡蛋中，德青源硒含量最高，约为最低值的8倍；艾维塔、多维绿康源鸡蛋锌元素含量最高；小方特产店鸡蛋中铁元素含量最高。

3.钙含量整体较高

柯诗敏介绍，本次比较试验检测了钙、钾、钠、镁4种人体常量元素，结果显示21款鸡蛋的钙含量普遍较高。其中，最高检出值109.40mg/100g，来源于品牌多维绿康源，约为最低者的2倍。

4.维生素E含量约为全国均值的两倍

华大基因的刘欢在现场对记者介绍，本次比较试验检测了维生素E，检出平均含量为3.732mg/100g（全国鸡蛋维生素E平均值1.840mg/100g），最高检出值为德青源的6.765mg/100g。

5.蛋白质为牛奶含量的4.5倍

本次结果显示，21款鸡蛋蛋白质检出平均值为13.01g/100g，为牛奶含量（全国牛奶蛋白质平均值3g/100g）的4.5倍。

6. 蛋黄卵磷脂含量高

柯诗敏介绍，本次检测中蛋黄卵磷脂含量检出最高值为百色五丰、多维绿康源。21个品牌检出平均值为1.8g/100g，是大豆中卵磷脂平均值的4倍。

7.胆固醇低于全国均值

检测结果显示，21款鸡蛋中蛋黄胆固醇含量检出最低值为小方特产店的447mg/100g，所有鸡蛋检出值均低于全国鸡蛋均值。

性价比、口感大比拼

根据本次鸡蛋比较试验的总评得分情况，对比每个品牌的售价，深圳消委会发现：五星级中性价比最高的是乐夫，售价1.79元/个；四星半中性价比最高的是小方特产店，售价1.85元/个；四星级中性价比最高的是德青源，售价0.83元/个；三星半中性价比最高的是荆江蛋品，售价1.05元/个；三星级中性价比最高的是神丹，售价1.20元/个。

口感方面，本次测试进行了主观评测。参与主观评测的鸡蛋为：实验室得分前三名与后三名、价格最高前三名，以及三种常见的渠道散装鸡蛋（水围肉菜市场、福田农批市场、家乐福超市）。通过消费者主观实测发现，品牌鸡蛋口感优于散装鸡蛋。消费者主观评价得分最高的是千秋富贵鸡蛋。

总体来看，三种渠道的散装鸡蛋在外观、香味、口感、色泽的得分均低于所有品牌鸡蛋。

记者品尝了三种5星蛋，发现其口感确实比散装蛋要软糯弹滑，不过五星蛋的价格同样不菲，其中一款“袖珍”有机野山鸡鲜鸡蛋，单个价格高达3.27元。