餐饮业市场分析（上）

                                                                                                                         编写  嘉煌

 

       “民以食为天”。长期以来，餐饮业作为第三产业中的主要行业之一，对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、安置就业、繁荣市场以及提高人民生活水平质量等方面，都做出了积极贡献。

       中华民族五千年的历史，56个民族，八大菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了我国的饮食文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源。我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的、合理的结构。但是，餐饮业也要在产品类型、品种、营养、保健等方面不断创新：一是要将传统美食与现代生活节奏、现代口味、现代服务理念相结合，二是要将民族文化与外来文化相结合，外来资金、风味、经营模式对中国餐饮业是一种很好的补充。

       餐饮业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式。通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮行业发展取得新的突破，为开拓市场、走向世界创造有利的条件，这将是行业发展与进步的方向。

 

                                                                                                          发展状况

       1987年以前，我国餐饮业的所有制结构为国有和集体两种形式。改革开放后，餐饮市场最先获得开放，我国餐饮业得到了迅速的发展。据统计，中国餐饮行业已经连续18年保持高速增长，年平均增长率为18%，营业额增长225倍，人均消费增长166倍，餐饮消费已成为拉动国内消费需求增长的重要力量。预计到2020年，中国的餐饮市场总量将达到7万亿元。由此可见，餐饮业在中国经济发展结构中占有重要的地位。目前，我国餐饮业已形成如下基本格局： 

       一、多种经济成分并存

       餐饮业所有制结构改革后，国家实行了“全民、集体、个人一齐上”的方针，加上社会各界积极投资餐饮，“三资”餐饮业增加，使得餐饮业的规模不断扩大，出现了多种经济成分并存的繁荣局面。

       二、多种风味共融

       中华民族悠久的历史产生了众多的饮食发明创造，精湛的技艺烹调出风味独特的万千品类，构成了不同的饮食文化特色。不仅形成了饮食品种、风味的多样性和丰富性，而且在不同的地区形成了品种的独特性和差异性，逐步出现了各种风味共融的格局。同时，国外餐饮企业的登陆，也丰富了我国的餐饮市场和餐饮文化。

       三、多种经营模式并行

       随着餐饮业规模的不断扩大，经营模式的逐步创新，餐饮市场的激烈竞争以及人民饮食需求向高层次发展，多种经营模式并行的格局已成为餐饮市场的一大特色。餐饮市场覆盖面的日益扩大，使得企业之间、行业之间的交融日益突出，餐饮行业经营服务正走向多元化。围绕消费需求的变化，面对激烈的市场竞争，运用现代营销理论和服务理念，经营模式不断推陈出新。连锁经营是具有生命力的模式，集团化发展也是必然的趋势。

       就目前来看，行业现状体主要现在以下几个方面。

       一、餐饮市场发展波动前行 

       2013 年全国餐饮收入25392 亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21 年来的增幅最低值，降至个位数。且比上年同期下降了4.6 个百分点，降幅进一步扩大。高端餐饮下降明显，限额以上餐饮收入近年来首次出现负增长，同比下降1.8%。

       从近十年的数据看，餐饮业收入增速一般高于消费品零售额增速2-3 个百分点。但是，自2010 年以来，餐饮业收入增速略低于社会消费品零售总额增速。餐饮业进入下一个发展周期，拐点到来。2013 年，餐饮业收入同比增速低于消费品零售额增速4.1 个百分点，是2004 年以来的新低。在内外多种因素的影响与冲击下，中国餐饮行业在市场结构和商业模式上都发生了深层次的变化，整个餐饮市场在波动和震荡中逶迤前行。    

       2013年餐饮行业首现“减法”，每月平均有超过100家餐饮倒闭，新开餐饮只有七八十家。据上海市食药监部门介绍，2013年新核发餐饮企业6800多家，“关停”的餐饮企业7000多家，首次出现“倒挂”。2013年年初，随着中央改变作风的“八项规定”和“六项禁令”的深入推行，高端餐饮纷纷迈入“寒冬”。春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所生意冷清，营业收入普遍比上年同期下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业的现象。

       2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点，终止了连续三年增速下滑的颓势。限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%。增速由负转正，比上年大幅增长4个百分点。2014年餐饮业实现了全行业止跌回升，限额以上餐饮企业实现扭亏为盈，高端餐饮步入“提高管理水平、实现可持续发展”的新常态，大众化餐饮展现出强劲的生命力。

       2014年，全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。数据显示，全国餐饮收入以5月为分水岭，增幅在1至5月节节攀高，并于5月达到峰值11%之后，从6月开始逐月下滑，8月跌至最低谷。受益于“金九银十”餐饮市场的烘托，9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。11月、12月，在餐饮业步入冲刺时期的四季度，点燃了“冬天里的一把火”。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，按照这一发展趋势，2015年中国餐饮业将迈入3万亿元的新时代。

       图表：2002-2014年中国餐饮业发展状况（单位：亿元，%）

       二、赢利能力下降

       中国饭店协会会长韩明指出，餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降，大众消费保持旺盛；包间的消费水平明显降低，线上消费快速上升等市场运行特点，将构成中国餐饮业未来发展的新常态。在国家宏观经济增速放缓和八项规定、厉行节约等系列举措的作用下，中国餐饮市场在前20多年两位数高增长后，近两年增速放缓，盈利能力明显下降。以上海为例，2013年上海餐饮企业平均利润率在3％-5％，2014年上半年平均不足2.5％。

 

                                                                                                   发展趋势

       我国餐饮市场潜力巨大，前景广阔。但餐饮需求复杂多变，消费者口味和心理都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件，看清发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

       综合各种因素判断，我国未来的餐饮市场，将主要沿着以下方向发展.

       一、品牌与文化成为制胜的法宝

       随着人们生活水平的提高，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。餐饮业已由单纯的价格竞争、质量竞争，发展到品牌的竞争、文化的竞争。

       餐饮企业可经由多品牌发展的经营策略来提高市场占有率，增强整体竞争力，扩大消费阶层，规避经济发展不景气的影响。餐饮企业发展多品牌不仅可以规避经济不景气所带来的消极影响，还可借助品牌创新应对同质化趋势。联合品牌、子母品牌、复合品牌、背书品牌等多品牌模式将会成为大型餐饮企业选择的品牌模式。小南国实行多品牌集约复制，除了慧公馆、南小馆、小小南国之外，还引进了船屋等海外品牌，在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。而外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌，多管齐下，业绩飘红，开启了餐饮新业态的“小时代”。

       消费者在头脑中形成的整体感知回应着餐饮店的品牌文化，所以商家的独特体系已不仅仅是菜品、味道、服务、环境等，而是综合因素的整体体现。随着人们在就餐环境、体验等方面的要求越来越高，名气大、品牌响的餐厅将会越做越大。餐饮市场的竞争，必将回归于品牌间的竞争，品牌力更强就有更广阔的市场。

       同时，餐馆档次也体现在文化上，“吃文化”将是餐饮业的发展趋势之一。企业要在市场中占据一定的位置，必须加强文化内涵，突出文化特色。

       二、大众化餐饮仍是餐饮市场的主流

       大众化餐饮作为餐饮业的重要组成部分和现代餐饮服务形式，包括各类早餐、快餐、正餐、各种小吃、社区餐饮、团体供膳、外卖送餐、食街排档，以及相配套的中央厨房和加工配送中心等经营类型。

       随着国民经济的发展，我国城镇居民的人均可支配收入不断提高，生活节奏不断加快，人民群众对清洁卫生、食品安全、快捷服务的追求也不断深化，符合大众口味的大众化餐饮无疑成为人们青睐的对象。以家庭消费为代表的大众化餐饮以其经营网点多，服务范围广，消费便利、快捷，经济实惠等特点，充分适应了人们生活节奏加快、社会经济交往活动增加的需要，已经成为中国餐饮市场的主流，引领餐饮业的发展。

       在2014年商务部的重点工作中，早餐工程、厨房改造工程、绿色饭店是财政支持的重点项目，它将引导更多的餐饮企业加入到大众化餐饮领域，加快大众化餐饮的发展步伐。

       三、连锁经营是发展趋势

       随着餐饮工业化、社会化、国际化和产业化的推进，餐饮行业由传统的手工生产、单店作坊、经验管理逐步向标准化生产、连锁化经营、科学化管理发展。与此同时，一批集团餐饮公司和连锁餐饮企业都积极寻求向外地扩张，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延伸。连锁经营是快餐业的发展趋势。连锁经营不仅可以提高效率，降低成本，更能帮助餐企突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、品牌优势，应该是餐饮业经营的主要发展方向。

       根据《2013中国国家统计年鉴》，2013年末，我国连锁餐饮集团企业共有454家，吸纳从业人员80.31万人。《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》表明，2013年度餐饮百强企业中，有41%的百强企业采取全部直营连锁或者承包的经营方式，59%的企业采取直营+加盟(+承包)的经营方式。

       四、健康养生餐饮成新趋势

       随着地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题的不断曝光，人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。

       养生概念从绿色健康食材发展到全面的养生体系，即菜品原辅料养生、烹饪加工数字化养生、餐饮服务养生推介，再融汇绿色装修材料、个人养生食谱打造、养生礼品等系列产业的开发，把餐饮业真正打造成绿色养生产业。郭元益的糕饼、聚宝盆粮栈的五常稻花香大米、联想掌门人柳传志的“柳桃”、昔日烟草大王褚时健的“褚橙”、地产大佬潘石屹代言的“潘苹果”……随着消费者对食品安全重视度的不断提升，越来越多的企业对食品安全也是倍加关注，更不乏其他行业的大佬跨界务农做起了食品生意。

       人们开始寻找一种“原始”乐趣，寻找大自然的感觉，追求私家会所美食，寻找“专属”自己的空间。近几年，药膳的保健作用已为越来越多的人所认识，药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染、营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大。而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要位置。

       随着“绿色餐饮”的理念深入人心，有关部门和行业组织也启动了“全国餐饮绿色消费工程”，开展全国绿色餐饮企业认定工作。

       五、个性化餐饮成发展的王道

       随着人们生活水平的提高，消费需求正日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象, 提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象，如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。外婆家、绿茶、宫园前、0574龙虾的故事、水锦堂、小城故事、汉唐、涌上外婆桥、金胡椒，若要细数2013年消费者点击率较高的甬城特色餐饮店，恐怕非上述几家餐饮店莫属了。我们的身边不仅有各类时尚餐厅出现，也不乏颇具个性化的餐厅，像将火车拉进餐厅的城市故事火车餐厅，将桃花种进餐厅的城市桃花等等。个性化的就餐环境、美味的菜肴加上亲民的价格，看来是特色餐饮生存的王道。蒸美味、柠檬工坊的出现，就让众多消费者眼前一亮，独特的烹饪技术和现调技术可以说是同行业里绝无仅有的。

       情感生活是人们的基本需要之一，许多餐厅通过各种活动措施刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。如通过设立情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。赠送礼物服务.，生日送礼“猜谜赠奖”赠送鲜花等，很多餐饮店开展了这种酬宾活动。国外的餐饮企业中，经常以鸡尾酒会、自助餐等形式，向顾客提供社交机会。有些饭店的餐厅设有专门的招待单身客人的餐桌，为那些无陪伴的商业旅游者提供一个与饭店职员和其客人相互认识的机会, 这种办法对那些定期到该地出差的人特别有效。

       六、更加强调餐饮环境的情调、氛围

       消费者在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上要求进食的环境“场景化”、“情绪化”,从而能更好地满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆在布置环境、营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的、引人入胜的种种情调。或新奇别致，或温馨高雅， 或富丽堂皇，或小巧玲珑。有的展现都市风情，有的炫示乡村风物，有中土风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意，比如以郁金香、红玫瑰等来取代桌的编号等。

       近几年来，各地纷纷出现了诸如阿凡提风味餐厅、傣家大酒楼、苗族竹楼、水上渔村、民族餐厅、边疆风情园、民族歌舞美食城等以经营民族风味佳肴为主的餐饮企业。北京建国饭店每当一个国家的节日到来之时，就在餐厅悬挂这个国家的小国旗，做这个国家的菜.。并在装饰上突出这个国家的风土人情，收到了良好效果。上海锦江饭店在餐厅的设计上力图突出自己的特色，摒弃那种靠模仿追潮流的做法，确定了巴蜀宴天府席的改造计划。在环境布置上力图突出巴蜀意境，同时身着四川民间蜡染布旗袍的服务员轻盈相迎，为宾客指点巴蜀风情、天府之路、宝瓶口、草堂、卧龙村、东坡亭、山城等各具特色的餐厅。所有这些都说明了情调、氛围在餐饮营销中的重要性。

       七、菜品返璞归真最好卖 

       外婆家老板吴国平在2014年餐饮连锁大会上说：餐饮的下一个趋势是“返璞归真”。而调查发现，2015年，返璞归真的“土菜”可能会最热卖。这些“返璞归真”的餐馆不再追求精美高档的店面，相反，土锅、土炕都可以上；菜品方面，突出家乡“土”味，大碗肉、火锅羊肉、大缸甜沫汤、铁锅鱼、竹筐烧饼……并将后厨搬到前厅，一进门，烙饼的烙饼，拉面的拉面，一锅锅炖肉热气腾腾，香气四溢，让食客好像又回到从前在家乡下馆子的日子。  

       八、经营业态多样化

       经过多年发展，我国餐饮市场日益呈现多元化发展态势，逐步形成了传统正餐、快餐小吃、休闲餐饮和其他餐饮服务并存的格局。

       九、川湘菜系、火锅烧烤最受欢迎

       在当前消费低迷的情形下，川湘菜系、火锅烧烤最受消费者的欢迎。从各种餐饮业态受欢迎程度来看，传统菜系中川湘菜系是主流，占到受访者的82.2%；特色饮食中，火锅和烧烤则最受欢迎，分别占比36.8%、33.9%。

       2013年度百强中，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长11.2%，占百强总营收的比重上升1.2个百分点，达到25.4%，是所有业态中上升幅度最大的。2008年至2013年，传统火锅市场的零售额以16.9%的复合年增长率增长，达到人民币3,845亿元。与传统火锅店不同，快速休闲火锅店以服务便捷效率和价格低廉，逐渐获得顾客青睐。其发展速度较整个快餐市场快，预期2013年至2018年复合年增长率将为25.5%，达到人民币120亿元。 

       十、西餐、团膳发展强劲

       受市场环境和政策环境影响，西餐团膳发展强劲。与2012年相比，西餐发展迅速，营业收入增速达到19.0%，营收占百强的比重也比上年上升1个百分点，幅度仅次于火锅。

       团膳也表现抢眼，共有7家企业入围2013年百强，营业收入同比增长13.7%，营收占百强总营收的4.4%。

       十一、资本扩张成年度大戏

       从2008年底开始，众多餐饮企业纷纷借助资本运作，加速了扩张或上市的步伐。

       中国餐饮业受到风险投资和私募资本的垂青，已成为投资商投资的宠儿。联想旗下弘毅资本频频发招，收购英国知名连锁餐饮品牌PizzaExpress之后，又将知名火锅品牌重庆小天鹅揽入怀中；众多明星如黄晓明、任泉、李冰冰等早已在餐饮侵淫多年并联手成立StarVC，孟非小面馆也终于开张，韩寒的很高兴遇见你也有了更大的扩张计划……我们在餐饮新军身上看到，他们背后就有资本的影子在晃动：黄太吉最新估值已达12亿、叫个鸭子六个月获得包括华谊兄弟王中磊在内的六位投资人的600万天使风投、伏牛堂背后则是真格基金徐小平等三大投资机构。

       欧洲最大私募基金CVC、路易威登集团旗下的私募股权基金等国际资本也都看好中国餐饮市场，纷纷选择国内品牌餐饮企业进行收购。

                                                                                                  主要问题

 

       一、 成本问题

       餐饮业面临高成本、低利润等现实压力。有媒体调查显示，有些企业门店的续租租金上涨快，高的达100%甚至更高。据一家大型连锁餐企介绍，食材成本占收入比重近4成，以江西省余干县黄金埠镇菜市场为例，羊肉价格从2008年的每公斤31元涨至2012年的每公斤57元，上涨了84％；牛肉价格从 2008年的每公斤33元涨至2012年的每公斤50元，上涨了52％。2013年一季度，牛羊肉价格继续上涨，3月份牛肉、羊肉价格每公斤65.6元、 65.8元，比上年同期上涨33.1％和12.7％，比2012年12月份上涨7.7％和4.7％。人工工资约占收入的2成。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在全国餐饮业从业人员月平均工资为3000元以上，工资增速较快，翻了一番。中国餐饮百强南京大惠介绍，餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截，如水价每吨高0.7元，电价每度高0.165元。

       不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业净利润不到10%，但刷卡手续费就达2%（现在降到1.25%），在各行业中最高。银行人士证实，餐饮业刷卡手续费率甚至比房地产、零售等其他行业高一倍，与珠宝等奢侈品行业的费率相当。这意味着，刷卡手续费将吞噬掉餐饮业15%的利润。南京一家大餐馆，一年刷卡手续费就交了近400万元。这些无形中增加了餐饮企业的运营成本，降低了利润。尽管2013年餐饮刷卡手续费下调，但费率还是高于其他行业;

       综合以上所述，餐饮行业利润下降在所难免。成本高，利润低，一旦挣不到钱，关门倒闭将成为必然。

       因此，餐饮业要加强成本控制。餐饮成本控制贯穿于它形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营过程中任何影响成本的因素，都应成为成本控制的内容。成本控制主要包括原料成本控制、人工成本控制、餐饮可控成本费用控制。

       二、财务问题

       1、财务人员素质偏低，职责不明

       餐饮业财务人员的工资待遇偏低，素质偏低。聘请的会计人员不具备系统的专业知识，财务管理理念淡薄； 计算机操作不熟练，不能够利用计算机软件来进行财务管理；职位设置不够完善，会计与出纳的职责不明确，当出现问题的时候相互推诿，甚至由一个人担任两个职位，严重的影响了会计报表的真实性。

       2、财务管理理念落后。

       许多企业的财务管理主要是记账与账目核算，并不涉及生产经营的全过程，不能够适应现代餐饮业市场发展的需求。资金的运转和财务关系比较混乱，缺乏有效的财务预算以及严格的内部控制和决策分析。低水平的管理，造成了成本过高和资源不能够得到有效的配置，影响了企业的经济效益。

       3、不注重全面预算

       许多餐饮企业不注重全面预算，预算只是停留在财务预算，完全忽略了非财务预算。企业不能够利用全面预算来掌握战略目标的实施状况，造成了企业的财务、食物以及人力等资源的浪费。编制的预算并没有考虑本企业自身的经营状况和业务特色，不能够根据市场变化及时地调整经营策略，致使企业亏损。

       4、内部控制执行不完善

       内部控制不够全面，没有具体到经营管理的每一个环节，不能够及时发现和规避风险。原料的质量十分重要，许多企业的采购员与验货员不单独设立，也不进行岗位轮换，存在严重的作假现象，比如采购的原料质量较差，虚报采购数量。企业内部控制的有效性不强，不能够结合市场的变化以及消费人群做出相应的调整。此外，内部控制意识不强，内部控制贯彻不彻底，不能够涉及到企业的各部门、各岗位，存在大量的不按预算操作的现象。

       5、物资采购和库存管理不完善。 

       首先，采购的物资价格过高，质量较差。其次，餐饮业的保管人员不能够及时对仓库进行核算，导致采购的数量不能够跟需求相平衡。对于酒水、油料、鱼肉、米面以及蔬菜等原材料核算单位不统一，导致账目混乱，不能够真实地反映库存信息。再次，对于库存的核算不及时，不能够及时处理快要过期的产品，导致原料变质与霉烂，造成原料的浪费，降低了企业利润。

       6、账目管理混乱，核算不及时

       许多餐饮企业将财产明细账与原材料流水账混在一起。对于餐饮业而言会存在大量的低值易耗品，许多企业没有对此设立单独的明细账。由于餐饮企业对于账目不重视，原始凭证缺失严重，原始凭证与登记的账目不相符。财务记账十分不规范，存在原始凭证的修改，不能够做到账证相符，账账相符，账实相符，账表相符。账目核算不及时，造成了明细账目与总账目不相符。餐饮业作为一个特殊的服务业会存在许多赊账消费现象。由于核算的不及时造成了大量的坏账、死账现象。餐饮业的原材料会包括大量的鲜活食物，对于鲜活食物不能够及时做好核算，出现大量的过期变质食物。核算周期比较长，不能及时地发现资金运转过程中出现的问题。许多餐饮企业会存在大量的备用金闲置或者是资金短缺等状况，核算不及时，对于经营过程中潜在问题不能够提出有效的对策，严重地影响了企业效益。

       餐饮业的财务管理涉及餐饮活动的全过程，包括筹资管理、投资管理、流动资金使用管理、长期资产管理、成本费用管理、收入管理以及分配管理。财务管理制度为餐饮企业的经营者在物资和财务管理方面的决策提供指导。要加强对企业的预算，强化控制、财务监管以及责任落实，以实现成本最低，利润最大化，从而提高企业的经济效益。我国加入世界贸易组织后，大批的外国餐饮企业进入中国，严重冲击了国内餐饮业的发展，这需要餐饮业改变传统的财务管理 “只重视会计和核算，忽略财务和管理”的理念。

       三、安全问题

       近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“麦乐鸡”等问题一次次将餐饮食品安全推向风口浪尖。

       餐饮行业的食品卫生管理是一项全面的、复杂的系统性管理。目前我国的餐饮行业存在着很多问题，如餐饮行业的经营者食品卫生意识淡薄，出现了片面追求经济效益的现象。卫生部门的执法监管不严，以及消费者自身食品卫生安全意识的淡薄，都可能对食品卫生安全造成隐患。

       部分餐饮企业的经营者对食品卫生的重视度不够，或者为了经济利益，明知是对人的身体有害的却依然使用，在食品的加工中以次充好的现象经常发生。在不少餐饮场所，卫生监督员发现，其前厅布置得高雅、整洁，而食品加工场所的卫生条件较差：厨房内积水横流，蚊子苍蝇到处乱飞，厨房工作人员的操作也不甚规范，赤膊上阵，在直接接触食品时，没有带手套等清洁用具。蔬菜的清洗敷衍了事，农药和污渍还大量残留在食品的表面。同时，餐饮业的卫生管理制度很不健全，对从业人员的健康管理没有严格把关。 

       再者，餐饮行业是服务性行业，其消费群体具有广泛性，消毒工作也非常重要。但在目前的餐饮行业中，依然存在碗筷不经过高温消毒直接给消费者使用的情况，即使是在卫生部门的要求下购置了用于餐具消毒的消毒柜，但也仅仅限于摆设，里面存放了各种杂物，这些都为某些传染性疾病的传播提供了可能。 

       对餐饮行业的食品卫生监管，首先必须严格执法、公正执法，贯彻现行法律中有关食品卫生安全的相关规定。同时，要有效运用HACCP管理系统，加强食品安全的预测和评估，建立食品安全信息曝光机制。在对餐饮行业的管理中，要根据餐饮企业自身的特点实行分级量化管理，促使餐饮行业健康发展。 

       四、用工问题

       “用工难”背景下的餐饮企业很难招到合适的员工，而企业又不愿意在员工的素质提升上花大力气，这就出现了招工难——轻培养——流失易的恶性循环。因此，如何通过人力资源体系的改革来为我国餐饮企业的转型升级提供良好的人力资源基础，是中国餐饮企业面临的最为重要的课题之一.

       “在餐厅做服务员需要长时间站立，吃的都是青春饭，也赚不了多少钱。”白女士讲，现在物价较高，生活成本压力大。“我现在房租加水电费都得600多元，加上吃饭和平时零花，2000元的工资只能保障最基本的生活。” 而外资餐饮企业会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才。

       1.餐饮企业薪酬福利待遇普遍较差

       餐饮企业普遍存在着员工工资低、福利差、劳动强度大的问题。在季节性用工困难的时候，餐饮企业的人员缺口更大，这种情况将对企业的正常运营产生非常不利的影响。

       2.餐饮企业用工条件普遍不佳

       一些餐饮企业不了解劳动力供求状况，制定了不符合实际的用工制度，最终形成了高龄、男工、普工过剩而年轻女工缺乏的局面，劳动力结构性矛盾日益突出。

       3.餐饮企业普遍缺乏对员工职业生涯的关心

       餐饮企业管理者缺乏对员工培训工作的正确认识，认为员工少学一点文化对服务质量关系不大。花时间进行业务培训会直接或间接地影响工作，即便是举行业务培训也仅仅是提升具体技能的短期低层次培训，没有一个对员工负责人的态度，没有将培训与员工的职业生涯规划联系起来。受训员工对餐饮企业所举办的低层次培训也缺乏正确心态，对低层次业务培训持消极态度。而现在的求职者素质越来越高，其注重的不再仅仅是一时的薪金高低，而是一个被企业关心、自己需要的职业生涯规划。一个对员工未来负责任的公司才能受到员工尊敬。

       4.餐饮企业员工权益保障意识不强

       餐饮企业员工权益得不到保障首先体现在劳动关系的确定上，大部分餐饮企业都没有和员工订立正式的劳动合同，只是口头上约定工作时间、劳动报酬等事项。一旦发生劳动纠纷，员工权益无法得到合理的保障。其次，餐饮企业员工没有正常的休假权利，每天的工作时间很多都超过8小时，周末、节假日也要连轴转，调休和工资加倍政策只是看得见摸不着的美好愿景而已。再次，由于没有正式的劳动合同，也就谈不上享受养老、医疗、事业、工伤等福利。最后，餐饮企业以及其他劳动密集型企业的普遍问题都是工作环境差，员工的身心健康得不到保障。

       五、标准化问题

       想把中餐打造成像肯德基、麦当劳一样的国际规模级企业，就绕不开标准化。规模化、标准化成为大型连锁店的发展方向和控制成本的不二法宝。而标准化则一直是中餐做大做强的绊脚石。据中烹协会报道，每年两万亿销售收入的餐饮行业，全国10亿元以上的品牌餐饮企业共有36家(截至2010年底)。而百胜中国2010年营业额达到336亿元，足见标准化困扰下的中餐行业集中度非常低。打造规模级的企业，关键要素在于标准化。因为只有标准化才可以复制，复制才能规模化。这正是中餐业的症结之一。长期以来，关于标准化的争论一直存在。争论的核心点在于：中餐一旦标准化将丧失口味本质。

       事实是，一批有野心的传统中餐企业早已推行了标准化并取得成功，我们熟知的大董、眉州东坡、海底捞、金百万、小南国等无一不在付诸实践，而且有更多餐企已意识到并在寻求标准化方案。

       目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源、加快餐饮信息化建设。融资扩张成了国内餐饮业加速发展的新模式。国内连锁店最多的李先生加州牛肉面就是其中的代表，李先生实施内控精细化管理、“中央厨房”策略，其目的正是为了突破中餐连锁上标准化、流水作业的瓶颈。