餐饮业市场分析（下）

                                                                                                                                                编写   嘉煌

 

                                                  高端餐饮

中央出台“八项规定”“六项禁令”后，公务接待、公款消费直线下降。宏观经济不振，让市场消费总体低迷。与此同时，餐饮企业的经营成本包括人员工资、福利、租金、物价等也在不断上涨。中国烹饪协会有关负责人表示，餐饮行业税费有64项之多，其中按营业额的1%征收价格调节基金，就对利润逐渐下滑的餐饮企业影响较大。之前若干年里，高端餐饮依赖对公消费所取得的繁荣景象，让众多经营者忽略了真正的商业模式思考和市场化能力的培育。缺课太多，过去躺在关系的怀里就能好好活着，现在突然落到地上才发现腿脚已退化，不会走路了。

2013年，中国高档餐饮企业近九成营业额同比下降，平均幅度40-50%，较差的达到80%。尽管餐饮企业加快转型、节约发展，上座率和消费人次得到上升，但是人均消费大幅下降，利润率下滑明显。上海市餐饮烹饪行业协会的数据显示，2013年上半年上海市餐饮业出现1991年以来的首次下挫，收入不增反降，降幅高达10%，其中，中高端餐饮降幅高达20%。

2014年广东高端住宿餐饮企业零售额继续下滑。广东省统计局3月17日发布数据显示，1-2月，广东实现社会消费品零售总额同比增长11.1%。全省住宿餐饮业零售额稳定增长，仅高端住宿餐饮业出现下滑。广州一家餐饮企业负责人表示，大众消费的成本主要是人工和房租，而高端消费更大的成本压力则主要来自装修和设备维护。

餐饮业人士称，国外餐饮业的平均利润率都在10%左右，而中国中高端餐饮的利润率则维持在20%至30%之间，“本身就不可能长期维持”。

面临高端餐饮行业不景气的局面，高端餐饮并没有 “|坐以待毙”，而是积极主动加快了转型步伐。转战大众餐饮市场，逐渐在“高品质而非高价位”中找到自己的方向，纷纷推出平价亲民菜。同时，高端餐饮企业还积极改变经营策略，开发婚宴、寿宴等百姓中高端餐饮；发展社区餐饮、便利餐饮；加速进入团膳、自助餐、休闲餐饮等新兴市场；创建绿色饭店、推进绿色转型；打造主题餐厅，丰富文化内涵；瞄准特殊人群，提供定制服务；实施多品牌集约复制；大力发展食品加工；加强产业链整合；网络营销；进军海外市场等，寻找新的增长点。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。现在的餐饮行业越来越像是一座围城，外面的人看着红红火火，里面的人冷暖自知。 

小南国（上海）：2013年小南国营业收入增长4%，净利润下滑99.4%。2014年小南国营业收入增长11.4%，年营收高达15亿元，净利润增长53.8%，但仅赚103.2万元。

其实，早在八项规定来临之前，2011年年底小南国就开始筹备南小馆这个品牌，涉足中端市场。南小馆专做上海精致点心和菜肴，200、300平米一家店的餐厅模式。南小馆的模式受到了市场的肯定：成熟门店在 2014年上半年整体经营利润率为12.2%，平均翻台率超过4次，日均单店客流超过500人。南小馆2014年营业收入增长119%， 2015年计划新开15家店。

小南国在2014年执行了“多品牌策略”，针对不同的细分市场，继续发挥已有的标准化复制优势。在自创品牌方面，巩固上海小南国与慧公馆品牌优势，进一步树立行业地位和影响力；针对大众消费市场，小南国旗下的副牌南小馆在加快复制速度，共推出11家新店。在业务渠道拓展方面，小南国花了很大力气去吸引个人消费者到餐厅用餐，客户的结构也因此发生了改变。比如利用O2O，增加在网上的推广；在包括大众点评、美团上推出服务上班族的“午市套餐”；小南国的生鲜及品牌商品B2C业务入驻包括天猫、1号店、东方CJ及城市超市等新型渠道。

小小南国正餐品牌主打轻松家庭欢聚、氛围轻松的上海菜品牌，它延续了上海小南国的品牌基因。这个品牌目前还只有一家店，目前的人均客单价在人民币83元，尚处于产品和服务调整阶段。

小南国2014年还与美国知名多业态餐饮公司Schussler Creative达成合作意向，计划在上海开设一家The Boat House（船屋）主题西餐厅；拿下日本Oreno品牌的中国独家代理权；2014年11月27日，小南国集团宣布以1.95亿港元控股百佳香港（Pokka HK）65%股权，未来将共同在中国内地、香港及澳门发展咖啡及大众化西式休闲餐饮业务。此次收购是小南国执行多品牌策略的战略性一步， 将为公司带来西餐方面的专业能力。除此之外，小南国得到的是多个知名品牌、优秀的管理团队和合作伙伴。小南国在休闲餐饮市场也连续推出了“彻思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。

面对餐饮转型的大环境背景，其超高端品牌慧公馆在2014年依旧保持4家门店数量，与2013年的门店数持平，并且在上半年实现同店收入7.6%的增长。

龙皇（上海）：龙皇餐饮也是上海的一家高端餐饮公司，紧临黄浦江，属江景餐厅。这家公司所处的十六铺，也是南外滩所在地，商业机构众多，龙皇开设于此，看中的正是这里的高端客户群。近年来，龙皇积极作出调整，针对个人消费，推出了一系列的套餐，其中一个套餐只要90多元。此外，还有一些菜品可以点半份，改变效果显而易见。2012年前，龙皇的营业收入下滑明显，而从2013年起实现快速增长，到2014年增幅已经翻倍。

湘鄂情（北京）：湘鄂情在中国高端餐饮界率先发力转型“大众餐饮”，但效果并不理想。高端餐饮的门店成本较高，转型大众餐饮会有成本等诸多挑战，而大众化餐饮竞争也很激烈。2013年，湘鄂情全年营收同比下降41.19%，全年亏损5.64亿元。2013年成为湘鄂情亏损最为严重、经营最为困难的一年。

2014年6月6日，湘鄂情发布公告称，将全资子公司河南湘鄂情投资管理有限公司100%股权及相关债权以8000万元价格转让，由此将逐步剥离餐饮业务。2014年7月1日，湘鄂情另一则公告称，公司决定将名称变更为中科云网科技集团股份有限公司。

然而，2015年2月份媒体称：“中科云网近两个月来负面新闻不断，从传统高端餐饮业转向新媒体和大数据未见成果。根据中科云网的业绩预告，预计2014年度净利润为-5.3亿元至-5.8亿元，亏损额度较三季报预计的数额大幅扩大，传统餐饮业持续亏损。”

                                 快餐业

2014年中国快餐连锁十大品牌排行榜  

1、肯德基KFC

肯德基由哈兰·山德士上校于1952年创建，总部位于肯塔基州路易斯维尔市，主要出售炸鸡、汉堡、薯条、汽水等西式快餐食品，是全球最受欢迎的炸鸡连锁餐厅。在世界上80多个国家开设14000多家肯德基餐厅，近500,000名员工，每天接待1200多万名顾客。

2、麦当劳

麦当劳公司总部座落在美国伊利诺斯州Oak Brook，是拥有数十亿美元资产的国际性公司。麦当劳是全球规模最大、最著名的快餐集团。从1955年创始人麦当劳兄弟和雷·克洛克在美国伊利诺斯州开设第一家餐厅至今，它在全世界的120多个国家和地区已开设了三万多家餐厅，每天接待顾客5400万人次，全球营业额约104.9亿美元，现在仍迅猛发展。在很多国家，麦当劳代表着一种美国式的生活方式。

3、真功夫

真功夫1994年创立，是中国最具影响力的中式快餐品牌。

真功夫在1997年自主研发电脑程控蒸汽柜，全球率先攻克中餐“标准化”难题，探索出中式快餐发展的新路，实现了整个中餐业“工业化生产”、“无需厨师”、“千份快餐一个品质”的夙愿。

16年来，真功夫创建了中式快餐三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化，在品质、服务、清洁三个方面，全面与国际标准接轨。

4、德克士Dico's

德克士，连锁快餐店。德克士炸鸡起源于美国南部的德克萨斯州，1994年出现在中国成都。1996年，顶新集团将德克士收购，并投入5000万美元，健全经营体系，完善管理系统，并重新建立了CIS系统。虽然都是炸鸡，但是由于德克士炸鸡采用开口锅炸制，因此鸡块具有金黄酥脆、鲜美多汁的特点，并以此与肯德基炸鸡形成鲜明差别。德克士最有名的就是脆皮炸鸡。截至目前，德克士在内地拥有2200家门店。

5、必胜客

以“红屋顶”作为餐厅外观显著标志的必胜客，如今已是全球最大的披萨专卖连锁企业之一。它遍布世界各地一百多个国家，每天接待超过400万位顾客，烤制170多万个比萨饼。必胜客已在营业额和餐厅数量上，迅速成为全球领先的比萨连锁餐厅企业。必胜客公司属于世界最大的餐饮集团-百胜全球餐饮集团。百胜餐饮集团是全球餐饮业多品牌集合的领导者，在全球100多个国家拥有超过3.3万家连锁店和84万名员工。旗下有肯德基、必胜客、东方既白、必胜宅急送等世界知名餐饮品牌，分别在烹鸡、披萨、墨西哥风味食品及海鲜餐饮领域名列全球第一。

 6、永和大王

2004年2月，拥有25年快餐业成功经验的菲律宾最大的餐饮连锁企业快乐蜂公司正式收购永和大王餐饮集团85%股份。2007年20日，快乐蜂公司宣布，以600万美元收购永和大王剩余15%的股份，完成其100%收购永和大王的目标。此次收购后，快乐蜂将整合永和大王旗下业务，并在中国市场引入更多餐饮新品牌。

永和大王是全国连锁快餐企业，所经营的品种是符合中国人口味的豆浆、油条、各种稀饭以及中式小点心。该店设有专门的网站，设有网上订货信箱，开通24小时电话送货热线。只要你的手指轻轻拨动号码，永和的员工就会以最快的速度把热乎乎的食品送到你的手上。

 7、丽华

丽华快餐始创于 1993 年，历经十多年的艰苦创业，从一家小规模快餐店，发展成为全国包括北京、上海、广州、深圳等地 80 余家连锁配送规模、拥有 2600 多名员工的现代快餐公司， 跻身中式快餐名企。如今，“丽华、丽华，家庭的厨房，企业的食堂”，已成为妇孺皆知的快餐驰名品牌。
　　丽华快餐开创国内“无店铺经营”模式，专司快餐“外送”，送餐量排名全国第一。

　　8、味千拉面
　　味千拉面店始创于1968年，发源地日本九州岛的熊本，自负拥有九州岛“白汤之雄”美誉。其独特之白汤采用猪大骨，各类鱼骨经长时间熬炖而成，含有大量“软骨素”，对人体骨骼钙质有着极佳的补充。味千拉面拥有一流的日本拉面产品与文化，在亚洲各地区已开设超过七百家连锁店。
　　味千（中国）控股有限公司是中国最大的快速休闲餐厅连锁经营商之一，是日本味千拉面连锁店在中国大陆及香港地区的总代理。2007年3月，味千中国在香港联交所主板挂牌，成为首家在香港上市并以内地为主营业务基地的快速休闲连锁餐厅经营商。
　  9、马兰拉面
　　马兰拉面源于中国北方传统面食手工拉面，因其营养丰富，风味独特，经济实惠，清淡快捷而深受消费者喜爱，具有广泛的消费基础。
　　中国蓝星（集团）总公司自八十年代起就开始从事手工拉面的快餐化研究，1993年开始建店实验。1995年，马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。1999年底，马兰拉面第一家海外连锁店在美国洛杉机开业，标志着中式快餐迈出了跨国经营的战略。2001年8月，马兰公司董事长与法国凯宾斯基总裁签署了在法国巴黎开办3家连锁店的合作协议，马兰拉面顺利进军欧洲。2003年4月马兰新加坡店开业。
　　10、大娘水饺
　　大娘水饺餐饮集团股份有限公司始建于1996年4月2日，是以水饺为主打产品，融合西式快餐理念，致力于价格平民化、品质标准化、管理现代化、品牌国际化的中式快餐连锁企业。大娘水饺在全国开设了300余家连锁店，每年光顾“大娘水饺”的消费者超过5000万人次。2002年11月和2004年12月，分别在印尼雅加达与澳大利亚悉尼成功开办连锁店。自2003年起，又相继投资1亿元成立了一家速冻食品生产企业。

随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，社会上对快餐的需求量日趋增加，快餐也越来越被人们所熟悉和接受。据中国烹饪协会已经发布的《2008年中国餐饮产业运行报告》显示：自1991年以来，中国餐饮业零售额连续17年保持了10%以上的增长速度。而快餐业是中国餐饮产业的重要组成部分，并起着举足轻重的作用。2012年，我国快餐企业营业收入3890.9亿元，快餐企业数量占全部餐饮企业数量的6.5%，从业人数占全部餐饮从业数的23.4%，比重为23.0%。

应实施以下几种发展策略，以便中国快餐业更好地发展。

一、 借助高科技成果，插上腾飞的翅膀

快餐不能只是简单的个体劳动，而应借助于现代科技，促进行业的发展。例如：在快餐店入口处的醒目位置设一个显示屏，对快餐品种进行滚动式展示，这既是营业菜单，便于顾客选择，也有利于推销产品。只要顾客进店坐下，便可根据自己的选择与餐桌上的显示器进行核对，然后在餐桌上的终端服务器上按确定键即可。

二、借鉴洋快餐先进管理经验

洋快餐的主要优势就是采用了标准化、规模化的流水作业方式和完善的质量监控体系。中国快餐要与国际接轨，就要借鉴洋快餐的先进管理经验，规范制作流程，实施科学管理，建设品牌和企业文化。

三、改革创新增强发展动力

创新是快餐新产品开发、促进快餐行业发展的助推器。目前的洋快餐中，以汉堡包型快餐为代表，以开发水果系列快餐和果蔬奶酱汉堡为创新方向；而中国快餐以米饭套餐为主，以分类营养套餐和群体类型套餐为创新发展方向。

四、结合自身情况，选择竞争战略

中国快餐企业要结合自身情况考虑企业实力、产品特点、市场特点、产品生命周期、竞争对手等因素，合理地选择相应的竞争战略，才能在强烈的竞争市场上立于不败之地。

五、实现规模化经营，参与国际化竞争

中国快餐企业要实现规模化经营，一是要积极稳妥地推进。在选定合适的产品和目标市场的基础上，对企业的资金、人员情况及市场前景等因素进行综合分析，对采取规模经营的优势和可能带来的风险进行充分论证，进而选择合适企业自身的经营模式。二是要把发展规模经营与企业品牌化紧密结合起来。品牌化的快餐企业集团和连锁企业展示了快餐企业旺盛的生命力，能更好地推进企业规模经营的进程。三是加强对高素质人才的开发和培育。人才是困扰和制约中国快餐企业发展的最重要因素。建立人才培养机制，形成人才成长梯队，是形成中国快餐企业集团旺盛战斗力，充满朝气活力的根本保证。

中国快餐企业应该根据自身特点和发展阶段选择合适的规模化经营模式，如采用连锁化的经营模式。只有这样，中国快餐企业才能参与国际化竞争，才能更好地与洋快餐企业抗衡。

六、营造环境氛围，提升文化品位

改善环境，创造优美氛围，提升文化品位，这是经营好快餐的必要条件，洋快餐在这方面做得很好。例如可以在快餐店内装饰悬挂壁画，放置盆景，采用绿色植物隔开区域，而色彩一般采用柔和的暖色调，以引起消费者的食欲，衬托幽静的气氛，从而提高进食时的精神享受，同时也可以提升快餐的文化品位。  

 

                              信息化 

互联网、移动通讯给餐饮企业带来了巨大冲击，正在改变着餐饮企业的游戏规则与行业格局。借助信息技术、信息化管理这一平台，餐饮企业降低运营成本，提高管理效益，优化服务流程。

信息化的应用将覆盖企业预订、采购、点餐、人员绩效考核、财务管理、客户关系管理及营销等各个环节。在数字时代的背景下，企业借助互联网传播特性，通过故事、话题、爆点的制造能力，在网络上不断掀起传播风浪，并快速集结一批自己的粉丝拥趸：黄太吉通过微博召集一场全球吃货粉丝大会，雕爷牛腩开业之前大玩封测，叫个鸭子仅用社交软件就能快速走红。

对餐饮业来说，信息化的作用集中体现在以下三方面：1、一改餐饮企业坐商特质——不再是“一张卡，等上门”的被动式沟通与服务，而是成为一对一永续跟踪服务的最佳通道；2、影响到消费者选择——网上充分沟通，网下直奔餐厅，将会改变餐饮企业对选址的苛刻要求，只要交通便利有车位，不是闹市也成席；3、网络营销模式与餐饮行业营销对接——互联网助推餐厅发展，口碑营销、病毒营销、事件营销、活动营销、O2O的体验式营销与餐饮相结合，将成为餐饮扩大客源、扩大市场、扩大影响力的重要手段之一。

现在，越来越多的用户开始尝试在线餐饮团购和预定，在网上下载优惠券再去线下餐馆消费也越来越普遍。品途咨询把通过网络（包括PC端和移动端）购买、预定餐饮，和下载餐饮优惠券而去线下消费的用户统称为餐饮行业O2O在线商务用户，仅使用互联网查询餐饮信息的不计入用户规模。数据显示，2012年中国餐饮O2O在线商务用户规模为0.98亿，预计到2015年这一规模将超过2亿。

在中国餐饮行业未来O2O市场，移动端将成为餐饮O2O的战略性发展方向，发展也将由线上驱动转变为线下驱动。用手机下载APP或微信扫描二维码，注册，点餐，线下服务，线上付款……如今，APP点餐系统已经渗透中国传统餐厅，店内整个就餐过程无需接触服务员，全程可实现线上操作，这种新的O2O交易模式显然备受年轻白领青睐，未来移动端将成为餐饮O2O的战略性发展方向。

2010年前，餐饮O2O网站主要通过提供预定或优惠券等形式为线下商户导入客流，并从中收取一定比例的佣金或广告费。2010年团购市场的快速发展使中国餐饮O2O市场规模迅速壮大，2011年增长趋势更加明显。与此同时，各类餐饮服务网站和应用大量出现，尤其是互联网巨头积极推动，加上线下餐饮商户日益重视网络渠道的作用，整个餐饮O2O市场规模保持着较高增长幅度。餐饮O2O在过去的2014年已经叱诧风云一整年，而2015年他依然势不可挡。新年，一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行，餐饮预订、美食交友等也将继续“生根发芽”，同时，有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。

信息化的发展催生了“智慧餐厅”。所谓“智慧餐厅”，就是基于物联网和云计算技术为餐饮店量身打造的智能管理系统，通过客人自主点餐系统、服务呼叫系统、后厨互动系统、前台收银系统、预定排号系统以及信息管理系统等，可显著节约用工数量，降低经营成本，提升管理绩效。

不同的餐饮店，对“智慧”的理解与运用也不尽相同，但很多餐饮企业都打出了“智慧”概念，以先进的互联网技术及智能化设备来取代服务环节。在这些餐饮店里，消费者只需用手机扫描店铺二维码，或下载企业的APP，直接在手机上就可以自主点菜、提交，结账也可以通过手机支付，甚至在就餐过程中的服务环节，也可以通过手机“叫”服务员来加水、送纸巾等。

快餐企业在做“智慧餐厅”方面有很大的可行性，主要是企业与消费者对店内服务都没有太高要求，而便捷高效是他们在乎的重点。因此，利用互联网的技术与设备，让消费者自主点菜、取餐、支付，消费者也很乐意。只有获得消费者的认可，餐饮企业才会拥有变革的动力。而传统餐饮店以经营正餐为主，消费者的诉求重点在餐厅环境、餐品质量与人员服务。消费者安排好时间，到店享受的就是服务，而如果让消费者自主点菜、取餐，消费者会难以接受。当然也有例外，如果餐饮店生意很红火，去晚了都要排队的话，互联网技术与智能化设备就很有必要。

餐饮智能模式是很好，但是无法保证菜品的质量。另外，很多餐厅的智能化都只是开设一个微信平台，推一个企业APP。“智慧餐厅”是互联网技术与智能设备结合的产物，只有互联网技术，没有智能设备，也很难更深地发挥互联网的作用。“智慧餐厅”其实就是利用互联网技术与智能化设备来减少可取代的服务环节，让消费者自主服务。目前利用这些技术的餐饮店并不能称为真正的“智慧餐厅”，它们只是在利用互联网技术来实现某种功能，减少某些环节。

除了此前普遍使用的iPad、微信点餐，以及已经出现的机械人餐厅等，2015年的餐厅智能化将进一步发展，预计可能出现以下发展趋势：电子屏代替迎宾员，自动显示餐厅会员的姓名、积分、可获折扣等，并自动为其安排餐位或排队；自助点餐机投入使用，客人点菜不需要等半天，自己就能搞定；新研发的厨余垃圾处理器能够将油脂直接分解为水，而固体垃圾将被直接压缩为一块块“垃圾砖”。因此，中餐厅的厨房有望告别脏乱差；机械人餐厅也将升级，除了机械人服务员，还会出现机械人大厨、机械人点菜员、机械人洗碗工、机械人收银员、机械人送餐员……同时，以机械人大厨为例，能炒的菜品更多，“刀工”和“厨艺”都将更强大。

2015年，去餐厅吃饭，用平板电脑点菜将不算是新鲜事儿了；你吃的东西可能用了“神经烹饪法”；聚餐地点很可能是Armani或RalphLauren门店。据法新社报道，纽约食品咨询公司Baum+Whiteman每年会预测整理餐厅及餐饮行业的趋势，例如2015年“吃喝新趋势”中非常有趣的事：手机定位技术可以帮助服务生在拥挤的酒吧中找到客人的具体位置，送上饮料，而无需顾客挥手示意身在何处。同样，GoogleGlass上的面部识别技术可以带来更新层次的人性化服务——服务生能迅速辨认客人，并了解到客人的常点饮品。

无论是小而美、快时尚还是慢经典，进军综合体还是主攻O2O，未来的餐饮，必然是细分化、精益化、品牌化的业态组合，精准的选择和出击离不开对用户大数据的研判。2015，数字与餐饮的化学反应将激发更大价值，这也是餐饮老板内参联手尼尔森、搜狐成立“舌尖数据研究院”的动因所在。

未来，一切行业都将与互联网有关。餐饮业不仅是餐饮业，而是创意密集、技术密集、资源密集的平台型产业。在互联网销售的冲击下，服饰业、百货零售业双双走向低迷，而餐饮对客流量的巨大拉动优势，使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构，购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7∶2∶1，如今已普遍形成了5∶3∶2，一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说，“傍”住商业综合体的“借光”战略也日益成为选址的优先选择。

中国吃货排名

2015年3月，一组根据全国各省区统计部门公布的餐饮业收入数据列出的“吃货大省”排行榜引起了众人的兴趣。广东位列榜首，山东、江苏、河南、浙江、四川紧随其后。 

　　引起众人兴趣的原因有两点。一是四川作为川菜的发源地，怎么会排名在河南之后。二是数据显示2014年江苏省下馆子人均花费3000元。源动力相关人士在此解释原因，排名主要是和各省区的经济发展水平、人口数量等因素相关，川菜虽然很出名，但四川的餐饮收入还是不及排名前五的各省；江苏省的常住人口多，餐饮网点多，人口数量决定了餐饮消费的频次。 

江苏省下馆子人均消费3000元，也不是一个小的数目。根据数据显示，2014年江苏省餐饮业服务网点数达21.1万，按去年底江苏常住人口7960.06万来算的话，相当于每377个人就能养活一家饭店或餐馆。 

其实，早在2013年，“百度知道”就曾以7700万网友问答为基础，晒出了一份《中国十大“吃货”省市排行》，广东、山东、江苏、浙江、北京、河南、上海、河北、四川、辽宁上榜。两次排名结果比较接近，前三甲完全相同。

网络文摘  中国第一吃货——广东人

有外地“吃货”自以为尝遍人间美食，但到广东“觅食”一段时间后，他不仅自惭形秽，而且有五雷轰顶的感觉。广东人“天上能飞的除了飞机，地上长腿的除了板凳”， 猴子、猫、老鼠、蝎子、蚱蜢、蟾蜍、蜈蚣、蜘蛛、米虫、蛆虫、蟋蟀、水蟑螂、蚯蚓、沙虫等等，只要是活的都敢吃，只要能下到锅里煮就能把它消化掉。

百度百科

三叫鼠，又名三吱儿、蜜唧：刚出生的小老鼠（活的）一盘，调料一盘。食用者用筷子夹住活老鼠，老鼠会“吱儿”的叫一声，（第一吱儿）。放到调料里时，老鼠又会“吱儿”一声，（第二吱儿）。当放入食用者口中时，鼠发出最后一“吱儿”（第三吱儿）。菜谱简单，食用者需要无穷的饕餮动力和无比的勇气，才可以品尝这道菜。

吃猴脑

记者亲眼目睹别人吃猴脑。直看得我毛骨耸然，张口结舌。昨天晚上8时许，记者应邀前往市内一家较为高档的酒店出席好友的生日宴会。晚宴吃到一半时，酒店大厅来了5位客人，三男一女外带一个四五岁的小女孩。

客人刚座下，酒店服务员满脸微笑地给他们递上菜单。只见其中一个约50多岁的男子看着菜单大声对服务员吆喝，：“来一份猴脑”。服务员微笑着退下，不久从后面厨房出来一位穿酒店制服的工作人员。左手托一个盘子，右手牵来一只活蹦乱跳的猴子。猴子的头顶蒙着一块干净的白布，记者很是纳闷，餐厅牵一只猴子来干嘛？不是要耍猴献艺给我们看吧。

只见服务员拿来一条绳子，将猴子的四肢和身体牢牢地绑在桌腿上，然后在桌子上放一口正在燃烧的小酒精炉，加上小铁锅，里面的油烧得滚烫。

不大一会，服务员鱼贯而入，把做好的菜肴放在他们餐桌上，50多岁的男子给每人分发一把不锈钢的汤勺，然后掀开猴子头顶的白布。霎时，猴子被剃掉毛的头顶露出一个汤勺大小的窟窿。大概被麻醉，不知道疼痛。要不它怎么会朝着就餐的食客龇牙咧嘴的笑呢？男子将一大勺滚烫的油灌进猴子头顶上的窟窿。令人惨不忍睹的一幕出现了，猴子的头顶冒着缕缕青烟，滚烫的油在里面咝咝作响。猴子被疼痛折磨得吱吱直叫，拼命挣扎，怎奈身体被捆住，无法动弹。

三男一女手拿汤勺，从里面舀出白嫩的脑浆，张开血盆大口往嘴巴里灌，一边吃还一边咂吧嘴巴：“好吃，味道真的不错”小女孩倒是没有吃，看着猴子对女的说：“妈妈，我不吃了，你看，猴子哭了，好可怜哦，我们干嘛要吃它呢”？只见猴子的眼睛里大颗大颗的泪水往下落，可怜巴巴地看着他们，好像在说，你们饶了我吧。只见女的一瞪眼睛，怒斥女儿：“快吃，小孩子不要多嘴。”